2020 год · Франция · Париж-Сакле
Сырная плесень: долгая работа невидимых помощников
Белая корочка и голубые прожилки появляются благодаря культурам, которые сыровары учились использовать и отбирать. Сравнение камамбера и голубого сыра позволяет увидеть результат этой невидимой работы прямо на тарелке.
Сыровар управляет не только молоком и температурой. Он создаёт условия для невидимых помощников — бактерий и грибных культур. Они растут на поверхности или внутри головки, меняют молочные белки и жиры, участвуют в появлении аромата. Поэтому два похожих свежих сгустка могут со временем стать очень разными сырами.
В 2020 году исследователи изучили геномы Penicillium camemberti, культуры, известной по мягким сырам с белой корочкой. В её истории обнаружились следы человеческого отбора: свойства, удобные для сыроварения, закреплялись постепенно. Среди них — более светлая окраска и способность хорошо расти в сырной среде. Голубая Penicillium roqueforti прошла собственный путь приспособления к молочным продуктам.
На тарелке эту научную историю можно увидеть без микроскопа. У камамбера работа идёт прежде всего снаружи, у голубого сыра рисунок проявляется внутри. Сравните аромат корочки и участка с голубой прожилкой, мягкость массы и послевкусие. Так Вы почувствуете, что созревание — самостоятельная часть рецепта: после формования сыр ещё долго продолжает развивать вкус и текстуру.
Источники и материалы для чтения
- ДорБлю по-итальянски, мягкий сыр, 50%, около 1 кг · WURD / ВЮРД, официальный поставщик
- Камамбер с орехами, 125 г · Егорлык Молоко
- Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties · Ropars et al., Current Biology, 2020
- Penicillium roqueforti · Muséum national d’Histoire naturelle
- Independent domestication events in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti · Dumas et al., Molecular Ecology, 2020
- So wird Käse hergestellt · Bergader