28 мая 2015; 11 апреля 2025 · Швейцария
Как сырные дырки дошли до суда
Представляете, швейцарские сыроделы судились за право вернуть своему сыру дырки?
Документальная история: научное исследование и судебное решение.
Сыроделы заметили странную вещь: у знаменитого швейцарского сыра постепенно исчезают дырки. Вкус и качество оставались высокими, но знакомый рисунок менялся. Причина оказалась настолько неожиданной, что история дошла до суда.
В 2015 году исследователи Agroscope и EMPA проследили созревание сыра с помощью рентгеновской томографии. Они выяснили, что микроскопические частички сена помогают пузырькам углекислого газа закрепиться внутри сырной массы. Газ производят бактерии, а растительная частица становится отправной точкой будущего глазка. Современные закрытые системы доения значительно уменьшили попадание таких частиц в молоко — и сыр стал терять свои знаменитые отверстия.
Чтобы вернуть привычный рисунок, производители захотели использовать специально подготовленный порошок из сенных цветов. Но у защищённого названия Emmentaler AOP строгие правила: менять технологию по своему желанию нельзя. Спор с сельскохозяйственным ведомством попал в Федеральный административный суд. В апреле 2025 года суд поддержал производителей и включение порошка в спецификацию.
Так крошечная частица луга стала героиней научного расследования и судебного дела. Иногда сохранить традицию означает сначала понять её под микроскопом, а потом защитить юридически.