1254 год · Италия · Эмилия-Романья
Как сыр из Пармы научился путешествовать
Крупные сухие головки помогли пармскому сыру выйти за пределы своей земли. Нотариальный документ, дальняя торговля и гора тёртого пармезана у Боккаччо показывают, как выдержка превратилась в преимущество.
В средневековой Эмилии сыроделам нужно было решить практическую задачу: сохранить молоко надолго и сделать продукт, который выдержит дорогу. Монастырские хозяйства развивали производство крупных головок с более сухим тестом. Удачная форма хранения одновременно становилась удобной формой торговли.
В 1254 году сыр из Пармы появился в нотариальном документе, сохранившемся в Генуе. Его назвали caseus parmensis. В этих двух словах уже соединяются продукт и место: покупатель узнаёт, из какой сырной земли приходит товар.
Дальше путь продолжается через рынки и кухни. Выдержанный сыр удобно перевозить, делить, натирать и добавлять к горячей еде. В середине XIV века Боккаччо помещает в свою страну изобилия целую гору тёртого пармезана, по которой скатываются макароны и равиоли.
За литературной шуткой видна настоящая известность продукта. Сыр, которому позволили долго созревать, получил и особую роль за столом: небольшой кусок способен заметно изменить блюдо. Пармская традиция соединила время, молоко и работу мастера — сочетание, которое и сегодня увлекает сыроделов далеко за пределами Италии.
Источники и материалы для чтения
- Guida sensoriale / Sensory Guide, The Birth of a Myth · Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
- The History of Parmigiano Reggiano · Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano