1886 год · Швейцария · Во

Профессия Марго: выбрать момент зрелости

Семья Марго занимается сыром с 1886 года. Её ремесло — довести головку до удачного момента зрелости: работа погреба и постоянный уход становятся такими же важными, как исходное молоко и рецепт.

В 1886 году Жюль Марго основал семейную компанию в Л’Обэрсоне. Его дело продолжили следующие поколения, и постепенно фамилия стала известна за пределами Швейцарии. В центре этой истории — профессия аффинера, человека, чья работа начинается там, где сыр уже получил форму.

Голову нужно принять от сыровара, разместить в подходящем погребе и регулярно за ней ухаживать. Условия созревания влияют на аромат и консистенцию, а опыт помогает заметить, как развивается каждая партия. В семейной работе отношения с поставщиками тоже передаются по наследству: Margot рассказывает о сотрудничестве с хозяйствами на протяжении нескольких поколений.

Пещерные погреба стали важной частью характера коллекции. Здесь сыр проводит месяцы, прежде чем отправиться к покупателю целой головой, порцией или стружкой. За аккуратным куском на витрине скрывается гораздо более длинный разговор между сыроваром и аффинером.

Попробуйте сравнить Грюйер и «Золото Швейцарии». Оба знакомят со зрелым швейцарским сыром, но предлагают разные впечатления от структуры и послевкусия. Такое сравнение помогает почувствовать, зачем сыру нужен собственный момент готовности и почему время в погребе становится частью вкуса.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе