Начало XX века · Италия · Лацио

Рикотта: что остаётся после сыра

Сыворотка после основного сыра способна дать ещё один продукт. Повторный нагрев собирает молочные белки в хлопья, а римская пастушеская история напоминает, насколько бережно люди использовали молоко каждый день.

Когда из молока уже получили сырный сгусток, работа ещё не обязательно закончена. В котле остаётся сыворотка, а в ней — растворённые молочные белки. Если нагреть её снова, белки собираются в нежные хлопья. Их осторожно снимают и перекладывают в формы, давая стечь жидкости. Так появляется рикотта.

В римской сельской жизни этот второй круг работы имел большое значение. Эрколе Металли в книге 1903 года описывал, как пастухи снова ставили котёл на огонь, чтобы получить рикотту, а затем ели её с хлебом. За короткой бытовой сценой стоит бережное отношение к молоку: из одного сыроваренного дня старались получить всё возможное.

Свежая рикотта обычно знакомит с нежным молочным вкусом, но у семейства есть и другие версии. Копчение добавляет отдельный ароматический слой и меняет привычную роль продукта. Такой сыр можно попробовать небольшими кусочками рядом с хлебом, а затем использовать в блюде. Зная историю повторного нагрева, Вы иначе смотрите на простую порцию: перед Вами результат внимания к тому, что осталось после основного сыра.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе