1930-е годы · Италия · Апулия

Буррата: снаружи сыр, внутри сливки

У бурраты гладкая вытяжная оболочка и сливочная начинка из сырных нитей. Апулийский рассказ о бережном использовании молока помогает понять, почему такую простую конструкцию хочется рассматривать и пробовать.

В Апулии умеют удивить одной небольшой сырной формой. Вы разрезаете гладкий белый мешочек, а внутри обнаруживаете сливки и нежные полоски сыра. Эта конструкция называется бурратой, её начинка — страчателлой. Итальянское слово связано с разрыванием: вытяжную массу вручную делят на неровные нити и соединяют со сливками.

По местному преданию, в начале XX века Лоренцо Бьянкино решил сохранить сливки и обрезки вытяжного сыра в оболочке из такой же массы. В истории слышна очень практичная мысль сельской кухни: использовать молоко полностью и превратить остаток работы в новое блюдо. В 1931 году буррата уже появляется в путеводителе Touring Club.

Родной для этого рассказа город Андрия расположен у склонов Мурдже, неподалёку от Адриатики. Но идея начинки давно вышла за пределы одного места. Сегодня буррату интересно сравнить со страчателлой, поданной отдельно. Одинаковые помидоры, хлеб и немного масла помогут заметить разницу: в первом случае Вы соединяете оболочку и начинку при каждом разрезе, во втором — пробуете сливочную сердцевину ложкой.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе