XVIII век · Франция · Верхняя Марна
Лангр: маленькая впадина с большой историей
Лангр узнают по впадине наверху и выразительной корочке. За этой формой стоят фермерское сыроварение, постепенное стекание влаги и привычка ухаживать за сыром во время созревания на французском плато.
На плато Лангр во Франции сыр издавна делали в фермерских хозяйствах. Тёплое после дойки молоко оставляли свернуться, сгусток раскладывали по формам, а головки сушили и переносили на созревание. В середине XVIII века местный доминиканский приор даже посвятил сыру песню — приятное свидетельство того, насколько тот был дорог жителям края.
У лангра есть заметная особенность: небольшая впадина на верхней стороне, которую называют fontaine, «фонтан». Она появляется естественно, пока масса отдаёт влагу и понемногу оседает. Внимание к форме здесь соединяется с уходом за поверхностью: корочку обрабатывают солёным раствором, и она приобретает свой цвет и характерный аромат.
С впадиной связан ещё один обычай. В неё иногда наливали немного марка — виноградного дистиллята из Шампани или Бургундии. Сыр впитывал аромат, становясь частью щедрой домашней подачи. Лангр удобно рассматривать и пробовать по частям: сначала центр, затем кусочек вместе с корочкой. Так небольшая головка открывает несколько разных ощущений и напоминает, сколько работы скрыто в её внешне простой форме.
Источники и материалы для чтения
- AOP Fromage de Langres · Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres
- Энгельсские «Честные сыры» вошли в число лучших сыров России, 16.08.2019 · Администрация Энгельсского муниципального района