XII век · Италия · Кампания

Моцарелла: сыр рождается в движении

Горячая вода и движения рук превращают сгусток в пластичную массу. От монастырских mozza до мини-шариков для салата моцареллу объединяет особая работа сыровара с вытяжным тестом и формой.

Чтобы понять моцареллу, полезно представить работу рук. Созревший сгусток режут, соединяют с горячей водой и вытягивают, пока он не станет гладким и пластичным. Затем от общей массы отделяют будущие шарики. Движение кажется простым, но сыровар должен выбрать момент, когда масса уже тянется и ещё сохраняет нужную структуру.

История южноитальянской моцареллы тесно связана с Кампанией и местным молочным хозяйством. В рассказе консорциума появляются монахи Сан-Лоренцо в Капуе: в XII веке паломникам предлагали сыр mozza или копчёную provatura вместе с хлебом. Столетия спустя, в 1570 году, слово mozzarella вошло в кулинарную книгу Бартоломео Скаппи, повара папского двора.

Сегодня вытяжная масса принимает множество форм: маленькие шарики, крупные головы, косички. Меняется размер и назначение, а важный приём остаётся прежним — соединить нагрев, кислотность и движение. Поэтому моцареллу интересно пробовать медленно: разорвать шарик пальцами, рассмотреть волокна и почувствовать, как нежная упругость отличается от рассыпчатого свежего сыра.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе