Средневековая Италия · Италия · Ломбардия
Горгонзола: сыр между равниной и горами
Стада возвращались с горных пастбищ, молоко становилось сыром, а голубые прожилки — его узнаваемым знаком. История горгонзолы проходит через несколько итальянских мест и продолжается на сегодняшней сырной тарелке.
Осенью стада возвращались с горных пастбищ на равнину. Вместе с животными приходило молоко, которое нужно было переработать. Эта сезонная жизнь северной Италии помогает понять мир, из которого выросла горгонзола: сыроварение соединяло горные маршруты, сельские хозяйства и города Ломбардии и Пьемонта.
По местному преданию, сыр начали делать в городке Горгонзола ещё в 879 году. В другой версии родиной называют Пастуро, где прохладные природные пещеры подходили для созревания. У этой истории несколько мест действия, зато её продолжение можно увидеть на разрезе: светлая сырная масса пересечена голубыми прожилками. Культура плесени меняет и аромат, и ощущение сыра во рту.
Со временем производство широко распространилось вокруг Милана и Новары. Современная горгонзола получила правила происхождения и собственный знак на упаковке. А сама идея голубого сыра отправилась дальше итальянских границ. Поэтому на одной дегустации особенно интересно сравнивать мягкую итальянскую Dolce и версию другого производителя: знакомый рисунок прожилок ещё не обещает одинакового вкуса.
Источники и материалы для чтения
- The origins of Gorgonzola cheese · Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
- History of the Consortium · Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
- Company — A family story since 1935 · IGOR Gorgonzola