Современные рецептуры · Италия · Нидерланды
Трюфель: от тихой охоты к четырём сырным сочетаниям
От искусства поиска трюфелей с собакой — к четырём сырным сочетаниям. Мёд и чеснок, белые грибы, раклет и сливочный крем показывают, насколько разным может быть знакомство с одним ароматным ингредиентом.
В итальянских деревнях искать трюфель учатся у тех, кто знает местность. Нужно читать сезон, помнить подходящие места и понимать собаку: её обоняние помогает найти скрытый под землёй гриб. Затем в дело вступает небольшая специальная лопатка. В 2021 году эта культура поиска вошла в список нематериального наследия UNESCO.
Современные сыроделы используют трюфель в очень разных композициях. У Kaamps он встречается с чесноком, томатом и медовым покрытием. У Landana — с белыми грибами и пажитником. Это уже два разных направления: сладковатое покрытие с пряными добавками и сочетание нескольких грибных ингредиентов.
Margot предлагает швейцарский раклет с итальянским чёрным трюфелем. Его история продолжается и на сырной тарелке, и в горячем блюде. AMYGA выбирает другую текстуру — мягкий сливочный крем с трюфелем, оливками и оливковым маслом.
Так знакомство с одним ингредиентом превращается в маленькую дегустацию. Можно сравнить покрытие, плотный сыр, плавление и намазываемую массу, замечая, как меняется всё сочетание. На нашей полке эти четыре рецептуры собирают собственное путешествие от итальянской трюфельной культуры к современному столу в Саратове.
Источники и материалы для чтения
- Truffle hunting and extraction in Italy, traditional knowledge and practices · Ministero della Cultura, Italia / UNESCO office
- Boer’n Trots Koe Honing knoflook-truffel · Kaamps
- Landana TRUFFLE-MUSHROOM · Landana / Vandersterre
- Margot Fromages — Catalogue, Raclette Truffes Spicy · Margot Fromages
- Крем-сыр мягкий сливочный Трюфель Amyga 120 г · Деликатеска