XVII век · Грузия · Самегрело
Сулугуни: сыр, который складывают руками
Вытянуть, сложить, посолить: слоистое тесто сулугуни хранит следы работы сыровара. История западной Грузии становится понятной через разрез и упругость знакомого сыра. Продолжите знакомство через место, людей и собственные вкусовые впечатления.
Чтобы понять сулугуни, представьте сырное тесто, которое ещё можно растянуть. Массу нагревают, размягчают и многократно складывают. Работа сыровара остаётся внутри головки: разрез открывает слои, которые легко отделяются друг от друга. Текстура здесь рассказывает о приготовлении яснее любого орнамента на этикетке.
Эта традиция выросла в западной Грузии, в Самегрело и Сванетии. Название сулугуни встречается в словаре Сулхан-Сабы Орбелиани XVII века. Для хозяйства сыр был способом сохранить молоко и распределить его вкус между сезонами. Головки ели свежими, сушили и коптили; разные способы хранения создавали разные характеры одного семейства.
Сегодня слоистость сулугуни знакома и тем, кто никогда не бывал на Кавказе. Она работает в тёплой начинке, рядом с овощами и просто в отломленном кусочке. Попробуйте рассмотреть срез перед первым укусом, затем слегка согрейте небольшую порцию. Так Вы почувствуете разницу между упругим холодным тестом и его более податливым состоянием. За привычным названием открывается целая культура обращения с молоком.
Источники и материалы для чтения
- Specification of the Protected Geographical Indication Sulguni · Sakpatenti / Министерство сельского хозяйства Грузии