1988 год · Швейцария · Берн
Петер Глаузер и две жизни небольшого сыра
Петер Глаузер связан со свежей Belper Knolle с 1988 года. Мягкий сыр можно намазывать, а выдержанный — снимать стружкой; современные Белперы показывают новые вкусы того же компактного формата.
У небольшого Belper Knolle есть конкретный герой. Каталог Jumi связывает свежую версию с сыроделом Петером Глаузером и рассказывает, что она существует с 1988 года. За узнаваемым шариком скрывается сначала очень мягкий продукт: молоко с ферментом и культурами оставляют на ночь, чтобы получить свежую сырную массу.
Затем появляются чеснок, гималайская соль и перечная оболочка. Сыр формуют в небольшой клубень. Уже в этом виде его можно намазывать и использовать в закусках: ароматическая часть рецепта встречается с нежной текстурой свежего сыра.
У выдержанной версии начинается следующая жизнь. В каталоге для неё описаны ручная формовка и как минимум девять недель погребного созревания. Плотный сыр удобнее снимать тонко: маленькая стружка становится приправой для пасты, ризотто или салата. Одна форма помогает увидеть, насколько сильно способ созревания меняет роль продукта на столе.
Современные Белперы AMGUSTIA развивают компактный формат собственными добавками. Томатный и ягодный варианты позволяют продолжить знакомство с идеей сыра-акцента: выбрать сочетание, попробовать небольшое количество и найти блюдо, которому хочется добавить именно этот характер.
Источники и материалы для чтения
- Белперы AMGUSTIA · AMGUSTIA / Remma
- Jumi — was isch was: Belper Knolle jung / alt · Jumi; копия каталога у The Swiss Wine Store