1874 год · Дания
Фермент, с которым легче повторить удачную варку
В XIX веке сычужный фермент получил более предсказуемые свойства. Стандартизованный продукт Хансена помогал сыроделам повторять удачную работу со сгустком — первый шаг перед формованием, прессованием и созреванием сыра.
Получить из молока сгусток — один из решающих моментов сыроварения. Для этого мастера давно использовали сычужный фермент. Но сыроделу важно не только увидеть превращение: он хочет понимать, как будет вести себя следующая варка.
В 1874 году датская компания Кристиана Хансена начала продавать стандартизованный сычужный продукт. Старинный приём получил инструмент с более предсказуемыми свойствами. Фермент стало удобнее включать в последовательность работы, где имеют значение количество молока, время и выбранная технология.
После свёртывания у сыродела начинается новая часть работы. Сгусток режут, отделяют сыворотку, формуют и дальше ведут сыр к нужному состоянию. У швейцарского грюйера, например, за получением сгустка следуют мелкое сырное зерно, прессование, соляная ванна и длительное созревание.
Такие истории помогают увидеть точность за внешней простотой продукта. Сыр складывается из многих решений, и повторяемый результат требует внимания уже в самом начале. Стандартизация фермента стала одним из шагов, благодаря которым мастер мог увереннее повторять любимый характер сыра, сохраняя пространство для собственного опыта.
Источники и материалы для чтения
- Chr. Hansen launches new preservatives-free animal rennet range · Chr. Hansen Holding A/S, официальный пресс-релиз
- Characteristics · Interprofession du Gruyère