1857 год · Франция

Кто работает в сыре, пока мы ждём

Пастер помог увидеть живых участников ферментации. После этого сырные закваски стали предметом научного изучения, а знакомые различия между мягкой корочкой, голубыми прожилками и вкусом получили новое объяснение.

Молоко меняется, вино бродит, сыр приобретает характер. Люди веками пользовались этими превращениями, прежде чем смогли объяснить, кто в них участвует. В 1857 году французский химик Луи Пастер показал роль живых микроорганизмов в ферментации.

У разных процессов оказались разные участники. Молочнокислое брожение, важное для сыроварения, связано с одними микроорганизмами, алкогольное — с другими. То, что мастер прежде узнавал по результату и повторял по опыту, теперь можно было изучать в лаборатории.

Для молочного дела это открыло возможность внимательнее работать с заквасками: подбирать культуры, наблюдать их поведение и добиваться более устойчивого результата. Сыровар продолжал следить за молоком и временем, а научное знание помогало понимать происходящее внутри продукта.

Сегодня на сырной тарелке особенно хорошо видно, насколько разной бывает работа микроорганизмов. Одни участвуют в подкислении молока, другие помогают созреванию и формируют корочку или голубой рисунок. За контрастом мягких и выразительных сыров стоит множество маленьких процессов. Открытие Пастера сделало эту невидимую часть ремесла доступной для изучения.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе