Около 3500 лет назад · Китай · Синьцзян

Сыр, сохранивший своих невидимых помощников

Остатки сыра из Сяохэ сохранили ДНК молочнокислых бактерий. Исследование показало, как вместе с закваской между людьми путешествовали навыки, а невидимые участники сыроварения менялись на протяжении тысячелетий.

В могильнике Сяохэ, в Синьцзяне, сохранились небольшие остатки молочной пищи бронзового века. Их возраст — около трёх с половиной тысяч лет. Сухие условия помогли пережить века тому, что обычно исчезает с человеческого стола очень быстро.

Исследование древних белков позволило распознать кефирный сыр. А в 2024 году команда китайских учёных пошла дальше: из трёх образцов удалось получить древнюю ДНК молочнокислых бактерий. Руководитель исследования Фу Цяомэй рассказывала, что работа над проектом продолжалась больше одиннадцати лет.

У сыра оказалась собственная история жизни. Его создавали сообщества бактерий и дрожжей, связанные с кефирными зёрнами. Такую закваску можно переносить и использовать снова. Передавая её, люди передавали и способ приготовления пищи, хотя ещё не могли увидеть самих микроорганизмов.

Сравнение древних и современных культур показало связи Синьцзяна с внутренними районами Восточной Азии. Сыр стал свидетельством встреч и обмена навыками между людьми. В маленьком молочном остатке сохранились одновременно еда, работа закваски и следы большого путешествия технологии через разные земли.

Посмотреть сыры на полке

Открыть историю в атласе