Около 5500 года до н.э. · Польша · Куявия
Зачем древнему горшку столько отверстий
Молочные жиры на стенках дырчатых сосудов помогли разгадать их назначение. Древнее сито из Польши показывает один из основных сыродельных приёмов: сгусток остаётся, сыворотка уходит, и у молока появляется новая форма.
Глиняный сосуд с множеством маленьких отверстий выглядит как вещь с очень определённой задачей. Такие находки из Куявии, на территории современной Польши, долго занимали археологов. Ещё за несколько десятилетий до химического исследования появилась мысль: перед нами посуда, которой отделяли сырную массу от жидкости.
Разгадку сохранили стенки сосудов. В них обнаружили молочные жиры. Вместе с формой посуды это позволило восстановить работу древнего сыродела: сгусток оставался внутри, а сыворотка уходила через отверстия. В шестом тысячелетии до нашей эры люди уже пользовались одним из важнейших приёмов сыроварения.
Главный шаг здесь — сначала получить молочный сгусток. Когда он образуется, можно отделить часть сыворотки и собрать сырную массу. Дальнейшая работа с ней определяет влажность, плотность и будущий характер сыра. Одно и то же начало открывает очень разные возможности.
В современной моцарелле у этого принципа есть ещё одно продолжение: после отделения сыворотки подготовленный сгусток ещё вытягивают в горячей воде. Но в её начале по-прежнему узнаётся задача древнего глиняного сита — собрать молочную массу и дать лишней жидкости уйти.
Источники и материалы для чтения
- Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe · Nature, Salque et al., 2013
- Manufacture following tradition · Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Chemical analysis of sieve vessels reveals first cheese making in Northern Europe in the 6th millennium BC · University of Bristol